毎年この時期になると、牡蠣の燻製を自作しています。
昨年作ったときの様子は、この記事で紹介しています。
www.yukichi-tsuntsun.com今年も作ったのですが、少し手順を変えたのと、ついでにホタテの燻製も作ったので、せっかくなので記事にしておきます。
燻製作り、やってみると奥が深くて面白いので、チャレンジしてみようと思った人は参考にしてみてください。
材料に選んだ牡蠣とホタテ
牡蠣は、毎年、赤穂の成林水産から取り寄せています。販売用のホームページは見当たりませんが、料理店でもここの牡蠣を使っている情報が見つかり、同じ牡蠣を使っている人は他にもいそうです。
燻製にするので剥き身の牡蠣を使いますが、身が大きくて、しっかりしていて崩れないのが特徴です。剥き身の牡蠣はとても柔らかく、少し触っただけで崩れてしまうものが少なくありません。
燻製にするときには、前処理や燻製工程で、剥き身の牡蠣に触れる機会が多いです。そのため、しっかりとしている牡蠣は調理しやすく、今のところここの牡蠣が一番です。
ホタテは、根室市にふるさと納税して返礼品にもらった刺身用ホタテ貝柱を使いました。
10,000円の寄付でもらった返礼品ですが、1.2kgの分量となっていて、かなり多いです。料理に使ってもなかなか減らないので、燻製にすることにしました。
ホタテを燻製にするとき、ある程度の大きさの貝柱なら、どれを使っても大差ないと思います。
牡蠣とホタテの燻製の作り方
燻製は、次の手順で作ります。
- ソミュール液を作る
- ソミュール液に漬ける
- 冷水ですすぐ
- 乾燥させる
- 燻製する
それぞれの工程を説明しますね。
ソミュール液を作る
食材への味付けをするため、ソミュール液を作ります。
燻製を自作している人は自分で好みの味となるように調合していますが、私は、水1,000ml、塩70g、砂糖70g、粒コショウ少し、ローリエ数枚の組み合わせとしています。
これらの材料を混ぜて、沸騰するまで煮込んでから冷ませば完成です。
塩漬けするための材料なので、塩分濃度や隠し味など、色々工夫している人が多いです。
ソミュール液に漬ける
準備したソミュール液を冷ました後、牡蠣とホタテを漬け込みます。
牡蠣は軽く火を通した後で、ホタテは冷凍だったので解凍した後で、それぞれ３時間ほど、冷蔵庫で漬け込みました。
冷水ですすぐ
ソミュール液で漬け込んだ牡蠣とホタテを取り出し、冷水で軽くすすぎます。
乾燥させる
牡蠣とホタテの水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、乾燥させます。
燻製作りの前処理で一番重要なのは、乾燥だと考えています。水気が残った状態で燻製すると、えぐみのある味になるとのことですので、しっかりと乾燥させることが重要です。
いつもは夜間にベランダに干して風乾燥させていますが、今年は黄砂が飛び始めていたのと、気温が少し高くて菌が繁殖するのが怖かったので、冷蔵庫で10時間乾燥させました。
これで、燻製の前準備が完了となります。
燻製する
次はいよいよ燻製工程です。
少量なら家庭のキッチンで調理できる燻製器もあるようですが、多くの食材を一気に燻製する場合には、煙がそれなりに出るので住宅地の中では無理かと思います。
私は、家から１０分程度にある川沿いで調理しています。こんな感じです。
燻製はチップを使う方法とスモークウッドを使う方法がありますが、私はスモークウッド派です。取扱いが楽で材料費も安いので、香りを付ける好みのスモークウッドを買ってくれば、 簡単に調理できます。
さくらやヒッコリーのスモークウッドを使い、ピートを混ぜて燻しています。熱源はバーナーを使っています。
燻製は温度管理が必要となり、調理の温度帯域によって冷燻、温燻、熱燻の３種類に分かれます。
食材や希望する出来上がりによって燻製方法を変えますが、私は温燻で調理する場合が多いです。今回も、80℃から100℃くらいの温度帯域で調理しました。
燻製時間ですが、牡蠣や100分、ホタテは40分くらいです。
私の使っているスモーカーは棚が３段となっていますが、場所によって温度が異なるようで、熱源に近い下部の方がよく色づきます。そのため、途中で場所を変えたり、食材の表裏をひっくり返したりして、均等に熱と煙が回るようにしています。
自作した燻製を美味しく食べるコツ
これで牡蠣とホタテの燻製が完成しましたが、美味しく食べるコツがあります。
燻製したては味にえぐみを感じる場合があると言われていますので、１週間ほど経って味が落ち着いてから食べるようにしています。
その間にカビが生えたりすると、せっかく作った燻製が台無しとなります。素人調理ですので無菌状態とはなっておらず、腐敗して食あたりするのも怖いです。
ある程度の期間保管して少しずつ楽しみたいので、保管方法には気を使っています。
燻製した直後は牡蠣やホタテが熱を持っている状態ですので、数時間冷蔵庫で冷まし、乾燥させます。水分があるとそこから劣化することが考えられるので、できる限り乾燥させるようにしています。
その後、煮沸消毒したガラス瓶に移し、オリーブオイルと鷹の爪を入れて完成です。
毎年この方法で保管していますが、涼しいところで１ヶ月間くらい問題なく持っています。
終わりに
食べ方は色々工夫できますが、アヒージョにしたりパスタにしたりするのが好みです。
オリーブオイルにも燻製の香りが染み出ているので、これでパスタを作ったりすると、美味しいですよ。
今回は１週間経過した後、まずアヒージョにして食べてみました。
牡蠣、ホタテ、オリーブオイルをフライパンに取り出し、少量のニンニクを入れて数分温めれば完成です。ワインに良く合い、しばらく楽しむことができそうです。
続いて、パスタにしてみました。燻製した牡蠣とホタテをたっぷり入れて調理します。
最後に１つ、便利な道具を紹介しておきます。
燻製は煙で燻す調理なので、調理後のスモーカーは、内側がベトベトになっています。通常の食器洗い洗剤だと、綺麗にするのは大変なはずです。
私は、リンレイの換気扇レンジクリーナーを使っています。このクリーナー、換気扇の油汚れを落とすためのものなので、かなり強力です。
スモーカーの内側や汚れた場所にスプレーして数分放置し、水で洗い流せば７～８割程度の汚れはすぐに落ちます。後はスポンジで擦れば、ピカピカになります。
燻製を自作するとき、一番の課題は調理場所かと思います。バーベキューできる場所とかなら問題ないはずですので、興味のある人はチャレンジしてみてください。
